(Antoni Tàpies: "L'art d'avantguarda i l'esperit català")

esgarrifança,
sota el vel de l'horror
la veu que s'alça

sobre el profund

obscur de les estranyes

l'alat és blanc

Ens ha arribat el fret i hui abellia un plat que ens calfara el cos. Com ja fa temps que no vos porte res de pasta, m'he decidit per uns bons fideus mariners. No és que els caldos o les sopes ocupen un lloc privilegiat en la cuina mediterranea però si que cal reconéixer-los la seua importància, sobretot a aquells elaborats amb peix y/o marisc. El de hui, bé podria ser un d'eixos plats que els pescadors d'antany feien en les seues barques.

La primera cosa que cal fer és preparar un poc mes de un litre de caldo amb la morralla. Mentrestant, sofregir les nyores i pelar i picar les tomaques. En el morter picar les nyores una vegada fregides, les tomaques i el jolivert fins a aconseguir una salmorreta. Pelar i picar porros, alls tendres i pimentó tot en trossos xicotets. Netejar, trossejar també xicotet i salar la sépia. En una cassola de fang sofregir la sépia, els pimentons, els porros i els alls tendres i finalment afegir el contingut del morter i li donem unes voltes mes. És el moment de regar amb el caldo que prèviament haurem colat, Quan comence a bullir tirar safrà, sal i fideus. Deixar coure uns 5 minuts, afegir les gambes i continuar coent uns altres 4 minuts. Servir de seguida ja que el fang aguanta la calor i bullirà massa tot.

   Demà, a les vuit de la vesprada, a l'Àgència Municipal de Lectura de "Baix la Mar" de Dénia, farem una mena de tertúlia poètica per presentar els dos darrers lliuraments de la col·lecció "Razef", d'edicions 96: Blasfèmia, del croata Janko Polic Kamov - traduït per Pau Sif - i el meu poemari Nausica.

   Pau i jo estarem acompanyats per la poeta i directora de la col·lecció Maria Josep Escrivà. La vetllada esperem que sigui ben animada i profitosa. Hi esteu tots convidats. Per anar fent boqueta podeu mirar aquest vídeo:

Seguint un camí paregut al de fa quasi un any amb la col·lecció de paelles, avui obrim una altra sèrie de ‘posts’, ara dedicats a la rebosteria casolana. A aqueixes preparacions, generalment senzilles que la industria del ram ha anat banalitzant, fent que ens acostumem a nous sabors, on generalment l’excés de dolçor tapa les mancances d’una una matèria primera de baixa qualitat i alt rendiment.

És cert que xafar el terreny de la pastisseria sempre resulta delicat, és la ciència exacta de la cuina i moltes de les preparacions duen un grau de dificultat massa elevat pels no professionals. Malgrat això, no sempre en obradors capaços d’oferir autèntiques obres d’art es té la mateixa cura amb les preparacions habituals i de vegades uns ritmes de producció descompassats amb els de venda fan que se'ns hagen gelat les dents dins d’un pastís d’aspecte meravellós.

Ací les pretensions no són tan altes i sols volem parlar d’aquells productes de rebosteria, no sempre dolça, alguns tradicionals i altres no tant, amb una senzillesa suficient per convidar-vos a que siguen preparats a casa.

Obrim doncs, amb la Coca de pasta fullada, ací amb cabell d’àngel i nous. Per fer-la farem servir dues làmines estirades de pasta fullada sobre una llanda de forn untada de mantega, entre les quals haurem escampat una fina capa de dolç de cabell d’àngel i sobre elles unes quantes nous i una mica de sucre barrejat amb canyella després d'haver pintat d'ou el conjunt. Ho punxem i al forn, a uns 180º fins que canvie a color daurat, i... per llepar-se els dits!

-Quan perda temperatura, segur que sobren voluntaris disposats a ajudar-vos a ‘fer-se amb ella’-

Quan parlem de vins de Galicia, de seguida se'ns venen a la ment algun dels seus coneguts blancs com l'Albariño de Rías Baixas, la Treixadura de Ribeiro o el Godello de Valdeorras,... Però allà també es fan vins negres i per saber com són varem dedicar el darrer tast a alguns dels més representatius de les quatres D.O. aurienses.

En general, parlem d'uns vins molt aromàtics i fruitosos (de vegades també herbacis), frescos, lleugers d'estructura i de molt bon beure. Vins amb criances pràcticament inexistents on la Mencía és la ‘reina’, a soles o amb varietats autòctones molt poc conegudes i on les diferències també venen marcades pels altres components de terroir; el clima i la geologia de la província d'Ourense:

RECTORAL DE AMANDI MENCÍA 2008. Bodegas Rectoral de Amandi. D.O. Ribeira Sacra. 100% Mencía. De color granat i capa mitjana. Aroma molt afruitada i floral, carnós i lleugerament ensofrat. Sensacions de mineralitat en el retro-nassal i marcat final de dolçor en boca.

VERDES MATAS 2009. Adega Pena das Donas. D.O. Ribeira Sacra. Mono-varietal de Mencía. Grana violeta amb la vora rosada. Aromes minerals i sobre tot alcohòliques. Ja en boca, compensat i també molt golós, però curt.

SAMEIRÁS TINTO 2008. Adega Sameirás. D.O. Ribeiro. Ensamblatge de Brencellao (20%), Caíño (30%), Mencía (20%) i Sousón (30%). De atractiu color violeta, glicèric i dens a la vista. Aromes fruitoses i florals però sobretot especiades, amb evidències de clau i pebre. Complet, saborós i durador. Bona relació qualitat/preu.

GABA DO XIL MENCIA 2009. Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez. D.O. Valdeorras. 100% Mencía. Color picota amb la vora morada. Aromes de cirera madura, de cafè torrefacte i balsàmics. Redó, golós amb l'acidesa molt ben integrada i amb un final que deixa la boca amb records de regalèssia i eucaliptus. El millor, per relació qualitat/preu.

ALANDA TINTO 2008. Bodega Quinta da Muradella. D.O. Monterrei. Coupatge amb un 90% de Mencía, 7% de Garnacha Tintorera i resta de Bastardo i l’escassíssima Grand Noir, envellit en botes de roure durant 13 mesos. Color cirera picota amb capa alta. Aromes especiats amb notes minerals i balsàmiques. Equilibrat, glicèric i molt fruital en boca.

LALAMA 2007. Dominio do Bibei. D.O. Ribeira Sacra. Fet amb 91% de Mencía, 6% de Garnacha i 3% de Mouratón, i criança de 20 mesos en roure. Granat de capa alta, molt espès també. Aroma inicial de taronja amarga que en perdre força deixa pas a altres florals, especiats i dolços sobre un fons terrós. Tanins madurs, fresc i fruitós. El millor de la nit per a quasi tots.

   La imaginació poètica no és invenció sinó descobriment de la presència.

   Ahir vàrem anar a la sessió de cineclub de Xàbia, varem veure la pel·licula Un mètode perillós, en versió original. Ha estat aquest film qui m'ha fet conèixer l'existència de Sabina Spielrein, el personatge que fa de film conductor per desenvolupar una interessant trama cinematogràfica que ens introdueix en les relacions entre dues figures claus de la psicoanàlisi: Freud i Jung.

   Però tot i ser-ne, en certa mesura el ferment que mou tota la història, a la pel·lícula, la figura de Sabina se'ns mostra sobretot des de la vessant de la seva intensa relació eròtico-sentimental amb Jung, tot i que també apunta alguna informació respecte a la seva trajectòria com a psicoanalista. I tanmateix, només he cercat una mica, aquest tret se'm ha revelat d'un interès excepcional: així, la seva teoria ambivalent de sexualitat  en tant que instint de destrucció i instint de transformació, que s'anticipa als desenvolupaments les teories teories posteriors dels dos "mestres", els seu treball amb Piaget o l'experiència pedagògica del desenvolupament de la Guarderia Blanca, juntament amb Vera Schmidt (una fita molt important en la pedagogia d'alliberament, desenvolupAixò ja m'ha passat amb moltes altres dones, que han jugat un paper fonamentalada en la Rússia soviètica, i finalment reprimida per l'estalinisme..., (per acabar afusellada pels nazis, juntament amb les seves filles).

Crec sincerament que els arrossos caldosos no estan al nivell que degueren en hosteleria. Excepte comptades excepcions, només en els restaurants de renom és possible veure una mínima varietat d'este tipus d'arrossos. També en les nostres llars els cridats plats 'de cullera' estan sent gradualment substituïts per plats precuinats o per la “comida rapida'. Una vegada més, presentaré una recepta que ens recorda allo tan fàcil com és preparar un plat on s'ajunten sabors del nostre mar i la tradició arrossera de la nostra terra.

Com sempre, per a 4 persones hem de tindre:

2 ales de rajada (només tenia un ala i he hagut d'afegir uns trossos de rap)

12 cues de gamba

300g d'arròs

2 nyores

1 kg de morralla

5 dents d'all

Bullir la morralla i preparar un parell de litres de caldo de peix. Torne a utilitzar el caldero de ferro com feien els nostres avantpassats. Sofregir els alls i la nyora i reservar. Sofregir les ales trossejades i prèviament salades i reservar també. En el mateix oli sofregir els espinacs. En el braç de la batedora picar la tomaca pelada, la nyoras, els alls i el jolivert. Agregar-ho al calder. Quan comence a prendre color abocar el caldo, el safrà i el peix reservat. Deixar coure uns 5 o 6 minuts per a què es mesclen els sabors. És el moment de tirar l'arròs, rectificar de sal, coure a foc mitjà uns 12 minuts, afegir les cues de gamba i coure 4 minuts mes. Heu d'anar en atenció amb el caldero de ferro perquè cou a temperatura alta i és possible que se'ns passe l'arròs. Servir de seguida."